Salzburgs original Bosna: der Balkan Grill Walter
Die Entstehungsgeschichte der Bosna gibt es in mehreren Versionen, im Kern stimmen sie aber überein. 1949 begann ein in Bulgarien geborener Koch, eine gewürzte Bratwurst zu grillen, die schnell ihre Fans in Salzburg fand, und ab 1950 hatte er seinen eigenen kleinen Stand in der Getreidegasse-Passage. Der gängigen Erzählung nach kam der Name von einem Salzburger Schildermaler, der aus „Bosa" „Bosna" machte und das balkanisch klingende Wort mit Bosnien verband. Es blieb hängen, und die Bosna war geboren.
Seit den 1980ern führt der Salzburger Fleischer Walter den Stand, dessen Betrieb die Bratwurst bis heute nach einer Rezeptur herstellt, die auf der Originalversion von 1950 beruht. Diese Kontinuität ist der stille Grund, warum eine Bosna hier noch nah am Original ist: Walter macht die Bratwurst nach dem Originalrezept, und die klassische Variante kommt weiter mit Zwiebel, Petersilie und der geheimen Bosna-Gewürzmischung. Deshalb reden die Einheimischen noch immer von der „originalen" Bosna, deshalb hat das kleine Fenster seit Jahrzehnten Kultstatus.
Zum Reiz gehört, dass du ihn erst finden musst. Der Balkan Grill Walter steckt im Stockhamer Durchhaus, einem der alten Salzburger Durchhäuser, einer gewölbten Passage zwischen der Getreidegasse und dem Universitätsplatz. Von der Getreidegasse aus schlüpfst du bei Nummer 33 hinein, von der anderen Seite kommst du bei Universitätsplatz 2 rein. Diese Durchgänge gehören für sich genommen zu den schönsten baulichen Details der Altstadt, schmale Steinkorridore mit kleinen Geschäften, und mittendrin sitzt das Bosna-Fenster.
Du bestellst nach Nummer, isst im Stehen in der Passage oder läufst dabei durch die Getreidegasse, und nach ein, zwei Bissen verstehst du, warum die Salzburger Bosna fast jeden Food-Trend überdauert hat, den die Stadt gesehen hat. Ein paar Schritte von Mozarts Geburtshaus entfernt wird ein schnelles Mittagessen in Salzburg kaum lokaler.
Die Karte ist bewusst kurz. Das Original bleibt pur, die beliebte „Nummer 2" kommt mit Senf, der Rest spielt mit Zwiebel oder Ketchup für alle, die das mögen. Stammgäste bleiben meist bei einer Nummer und bestellen sie jahrelang. Nichts davon dauert lange in der Zubereitung, was gut ist, denn die Schlange reißt selten lange ab: An einem vollen Nachmittag zählst du vielleicht fünfzehn Leute am Fenster, und die Reihe bewegt sich schneller, als sie aussieht.
Für eine Gasse, die sich langsam mit Luxusgeschäften gefüllt hat, ist dieses kleine Fenster eine Erinnerung an ein älteres, schlichteres Salzburg, das sich zwischen den Designerfassaden gut behauptet. Komm hungrig, bring etwas Geduld mit, und du gehst mit der ehrlichsten Zwei-Minuten-Mahlzeit der Stadt in der Hand wieder los.
