Vom Almkanal zum Brotlaib: die Geschichte der Stiftsbäckerei St. Peter
Die Geschichte der Stiftsbäckerei St. Peter beginnt nicht mit Brot, sondern mit Wasser. Mitte des 12. Jahrhunderts, unter Erzbischof Konrad I., trieben Baumeister einen 400 Meter langen Stollen, den Stiftsarmstollen, durch den Mönchsberg, um den Almkanal in die Stadt zu leiten. An der Stelle, an der das Wasser aus dem Fels trat, errichteten die Mönche der Erzabtei St. Peter eine Getreidemühle und daneben eine Backstube. Aus diesem Zusammenspiel von fließendem Wasser, gemahlenem Korn und Holzfeuer entstand die Stiftsbäckerei St. Peter, eine Produktionslogik, die den Betrieb bis heute prägt.
Gebacken haben die Benediktiner vermutlich seit der Gründung des Klosters, die dokumentierte Geschichte der Mühle beginnt aber um 1160. Von da an wuchs die Bäckerei mit der Abtei mit. 1455 zerstörte ein Brand Mühle und Backhaus. Abt Wolfgang Walcher ließ sofort neu bauen, und das Steingewölbe, das er in Auftrag gab, steht bis heute: derselbe Raum, in dem die Stiftsbäckerei St. Peter mehr als fünf Jahrhunderte später Brot bäckt und verkauft.
Das historische eiserne Mühlrad der Stiftsbäckerei St. Peter, bis heute vom Almkanal angetrieben.Den Großteil ihrer Geschichte bezog die Stiftsbäckerei St. Peter ihr Mehl aus der Pfistermühle, einer Mühle direkt neben der Abtei. Als dieser Betrieb 1966 schloss, übernahm die Stifts- und Salzachmühle, ebenfalls im Besitz von St. Peter. Seit 2010 mahlt die Bäckerei ihr Roggenmehl wieder selbst, mit einer restaurierten Steinmühle, die der Almkanal antreibt. Ein kleines Wasserkraftwerk, 2006 installiert und von einem neu gebauten hölzernen Wasserrad angetrieben, erzeugt rund 90.000 Kilowattstunden pro Jahr: genug für die Mühle, der Überschuss fließt ins Stromnetz.
Die Backmethode folgt einer jahrhundertealten Tradition. Das Brot wird im direkt befeuerten Holzofen gebacken: Das Holz brennt in der Backkammer selbst, Glut und Asche werden ausgeräumt, und die Laibe kommen dorthin, wo das Feuer eben noch den Stein aufgeheizt hat. Statt auf moderne Umluft setzt die Methode auf die gespeicherte Hitze des Ofens. Der Sauerteig wird am Vortag angesetzt, entwickelt über Nacht sein charakteristisches Aroma und wird am nächsten Morgen mit nichts als Roggenmehl, Wasser und Salz verarbeitet.
Ende 2025 verabschiedete sich die Familie Grabmer, die die Stiftsbäckerei St. Peter 61 Jahre lang geführt hatte, in den Ruhestand. Simon Dematté, gelernter Bäcker aus der früheren Bio-Bäckerei Itzlinger, übernahm als neuer Pächter und führt die Holzofentradition fort: mit Holz aus den Wäldern der Abtei, Energie aus dem Almkanal und dem traditionellen, direkt befeuerten Ofen.
Bis heute ist die Stiftsbäckerei St. Peter eine der wenigen Bäckereien Österreichs, in denen sich der Weg vom Roggenmahlen bis zum fertigen Laib unter einem Dach verfolgen lässt. Das Wassersystem des Almkanals, das die Bäckerei antreibt, prägt diesen Ort seit dem Mittelalter.
