Des moines médiévaux aux miches d'aujourd'hui - Stiftsbäckerei St. Peter
L'histoire de la Stiftsbäckerei St. Peter ne commence pas avec le pain, mais avec l'eau. Au milieu du XIIe siècle, sous l'archevêque Conrad Ier, des ingénieurs ont percé un tunnel de 400 mètres, le Stiftsarmstollen, à travers le Mönchsberg pour dévier l'Almkanal vers la ville. À l'endroit où l'eau sortait de la roche, les moines de l'abbaye Saint-Pierre ont construit un moulin à grain et, juste à côté, une boulangerie. La Stiftsbäckerei St. Peter est née de cette combinaison d'eau vive, de grain moulu et de cuisson au feu de bois, une logique de production qui la définit encore aujourd'hui.
Les moines de l'archiabbaye bénédictine cuisaient probablement du pain depuis la fondation du monastère, mais l'histoire documentée du moulin remonte aux environs de 1160. À partir de là, la Stiftsbäckerei St. Peter a grandi avec l'abbaye. En 1455, un incendie a détruit le moulin et le fournil. L'abbé Wolfgang Walcher a ordonné une reconstruction immédiate, et la salle voûtée en pierre qu'il a fait bâtir tient toujours debout : c'est là que la Stiftsbäckerei St. Peter cuit et vend son pain plus de cinq siècles plus tard.
La roue de moulin historique en fer de la Stiftsbäckerei St. Peter, toujours entraînée par l'Almkanal.Pendant l'essentiel de son histoire, la Stiftsbäckerei St. Peter a reçu sa farine de la Pfistermühle, un moulin voisin de l'abbaye. À la fermeture de celui-ci en 1966, l'approvisionnement est passé à la Stifts- und Salzachmühle, un autre moulin appartenant à Saint-Pierre. En 2010, la Stiftsbäckerei St. Peter a recommencé à moudre sa farine de seigle sur place, grâce à un moulin de pierre restauré, entraîné par l'Almkanal. Une petite centrale hydroélectrique installée en 2006, actionnée par une roue à eau en bois reconstruite, produit environ 90 000 kilowattheures par an : de quoi faire tourner le moulin et réinjecter le surplus dans le réseau.
La méthode de cuisson suit une tradition vieille de plusieurs siècles. Le pain est cuit dans un four à bois à chauffe directe : le bois brûle à l'intérieur de la chambre de cuisson, les braises et les cendres sont retirées, puis les miches prennent place là où le feu vient de chauffer la pierre. Pas de convection moderne ici, tout repose sur la chaleur accumulée du four. Le levain est préparé la veille, laissé à développer son arôme caractéristique pendant la nuit, puis mélangé le lendemain matin avec rien d'autre que de la farine de seigle, de l'eau et du sel.
Fin 2025, les exploitants de longue date de la Stiftsbäckerei St. Peter, la famille Grabmer, qui la tenait depuis 61 ans, ont pris leur retraite. Simon Dematté, boulanger formé à l'ancienne Bio-Bäckerei Itzlinger, a repris le bail et poursuit la tradition du feu de bois avec le bois de l'abbaye, l'énergie de l'Almkanal et le four à chauffe directe historique de la maison.
Aujourd'hui, la Stiftsbäckerei St. Peter reste l'une des rares boulangeries d'Autriche où l'on peut suivre sous un même toit tout le processus, de la mouture du seigle à la cuisson de la miche. Le système hydraulique de l'Almkanal qui l'alimente façonne ce site depuis le Moyen Âge.
