L'histoire sucrée de la praline la plus célèbre de Salzbourg - Café Konditorei Fürst
L'histoire de Fürst commence par un bâtiment, pas par une personne. La maison du Brodgasse 13, en bordure de l'Alter Markt de Salzbourg, était liée à la boulangerie depuis la fin du Moyen Âge - mentionnée pour la première fois en 1391 comme boulangerie de cour. Au XIXe siècle, le bâtiment était déjà associé à la confiserie salzbourgeoise. Après son apprentissage et des séjours de formation à Vienne, Budapest, Paris et Nice, Paul Fürst revint à Salzbourg et ouvrit sa propre pâtisserie au Brodgasse 13 en 1884. La boutique trouva rapidement sa clientèle, attirant la bonne société salzbourgeoise.
La Mozartkugel prend forme
Selon l'histoire du Café Konditorei Fürst, Paul Fürst a mis au point cette praline vers 1890, autour du centenaire de la mort de Mozart, en hommage au compositeur le plus célèbre de Salzbourg. La recette était simple dans son principe mais exigeante techniquement : un cœur de massepain à la pistache, enveloppé d'une couche de nougat fin, puis plongé dans le chocolat noir. Ce qui la distinguait, c'était la forme. Pour obtenir une praline parfaitement ronde, Fürst plantait chacune sur un petit bâtonnet en bois avant de la tremper, puis scellait le minuscule trou avec une pointe de chocolat après avoir retiré le bâtonnet. Il les appela d'abord « Mozart-Bonbons », et il fallut quelques années avant que le nom « Mozartkugel » ne s'impose. Aujourd'hui, on peut en apprendre davantage sur la vie de Mozart à Salzbourg à la Maison natale de Mozart dans la Getreidegasse et à la Résidence Mozart de l'autre côté de la rivière.
Cette innovation reçut une reconnaissance internationale en 1905, quand Fürst obtint un Diplôme d'Honneur et une médaille lors d'une exposition parisienne, récompensant à la fois la recette et la technique de fabrication. Les commandes affluèrent, mais Fürst n'avait jamais breveté sa création, et des concurrents à Salzbourg et dans toute l'Autriche-Hongrie produisaient déjà leurs propres versions.
Turbulences et retour
L'entreprise traversa des décennies difficiles. Le local du Brodgasse fut loué à d'autres confiseurs du milieu des années 1930 jusqu'au début des années 1960. À la troisième génération, Herbert Fürst et son épouse Gertrude relancèrent la tradition de la boutique historique de l'Alter Markt, après que les locaux du Brodgasse eurent été loués à d'autres confiseurs de 1934 à 1961. Sous leur impulsion, le Café Konditorei Fürst redevint un lieu de rendez-vous de la société salzbourgeoise, connu bien au-delà de la ville pour ses gâteaux, ses confiseries et, bien sûr, la Mozartkugel.
Norbert Fürst, quatrième génération, élargit la gamme à partir des années 1980 avec le Bachwürfel, le Wolf-Dietrich-Block et plusieurs autres spécialités maison, dont beaucoup ont remporté leurs propres médailles d'or. La Cour suprême autrichienne confirma le droit de la famille à la désignation « Original » en 1996 puis en 2017, traçant une frontière juridique nette entre la version artisanale de Fürst et les nombreuses imitations industrielles sur le marché.
Un nouveau chapitre
Martin Fürst, cinquième génération, a pris les rênes en 2015. Le changement le plus marquant est intervenu en 2024, avec l'ouverture de la nouvelle manufacture à Elsbethen, près de Salzbourg : 250 m² de surface de production, 21 pâtissiers dont six maîtres confiseurs. La méthode du bâtonnet reste au centre du processus, mais la production s'appuie désormais sur des machines spéciales modernes ; chaque praline est piquée, plongée dans le chocolat noir et terminée par le sceau en chocolat caractéristique.
Aujourd'hui, le Café Konditorei Fürst vend ses pralines et confiseries dans six points de vente, dont une boutique dans la Getreidegasse et la toute dernière adresse sur la Residenzplatz (ouverte en 2025), ainsi que via la boutique en ligne Fürst. Le café du Brodgasse reste le cœur historique de l'entreprise, et c'est toujours le meilleur endroit pour s'attabler avec un café, une part de gâteau et une Mozartkugel, tout en regardant la vie défiler sur l'Alter Markt.
