I migliori ristoranti di Salisburgo: la nostra opinione
A tavola, Salisburgo è una città della birra. Il birrificio Stiegl risale al 1492, l'Augustiner Bräu Kloster Mülln produce birra dal 1621 e oggi tra la città e i dintorni sono attivi 11 birrifici. Lo si sente nel piatto e nel bicchiere: l'arrosto di maiale rifinito con la salsa alla birra, i canederli al formaggio dorati in padella, la birra che a Mülln esce ancora dalla botte di legno. Per noi i migliori ristoranti di Salisburgo sono quelli che puntano su questa tradizione. Conviene cominciare da una birreria o da un Wirtshaus, la classica osteria austriaca, ordinare la specialità della casa e bere la birra prodotta lì vicino.
Il lato dolce conta altrettanto. I Salzburger Nockerl arrivano in tavola come tre cime calde che, si dice, rappresentano i colli attorno alla città, e la Original Salzburger Mozartkugel si prepara ancora secondo la ricetta ideata da Paul Fürst intorno al 1890. Il nostro consiglio: una cena costruita attorno a un classico salisburghese, un pomeriggio lento in un caffè sull'Alter Markt e un pranzo in piedi, con una Bosna presa allo sportello del passaggio Stockhamer e una pagnotta del forno dell'abbazia. Le sezioni qui sotto funzionano come filtri per orientarsi tra i ristoranti di Salisburgo: chi sa già di quale piatto ha voglia può andare dritto a quello, chi sceglie in base all'atmosfera può scorrere i tipi di locale.
Visite guidate e attività
- Visita al birrificio Stiegl con degustazione: una visita guidata di 1 ora e mezza tra museo, cinema a 270 gradi e reparti di produzione, con 3 degustazioni Stiegl lungo il percorso.
Cosa mangiare a Salisburgo: i piatti da provare
Salzburger Nockerl
Che cos'è
Un soufflé caldo di albume montato e zucchero, cotto in forno in tre alte cime e spolverato di zucchero a velo. Si prepara al momento e di solito arriva con una salsa di frutta, spesso di lamponi.
Perché ci piace
È l'unico dolce della città che arriva in tavola come un piccolo spettacolo. Le cime, alte e soffici, si abbassano piano a ogni cucchiaiata, ed è un piatto da mettere al centro della tavola più che davanti a una sola persona.
Curiosità
Le tre cime rappresenterebbero i tre colli attorno alla città: il Mönchsberg, il Kapuzinerberg e il Gaisberg. Secondo la leggenda fu Salome Alt, compagna del principe arcivescovo Wolf Dietrich von Raitenau, a inventare il dolce nel XVII secolo, come una golosa tentazione per lui.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Salzburger Nockerl in una casa aperta agli ospiti dall’803, la cornice giusta per il dolce simbolo della città.
In carta i Nockerl stanno accanto alla Wiener Schnitzel e al Bier-Bratl, e dalla terrazza sotto la fortezza lo sguardo corre sui tetti del centro storico.
Qui i Nockerl si preparano su richiesta, quindi basta chiederli. La birra Augustiner si produce a pochi metri da qui.
Alternative da provare
Per altri Salzburger Nockerl, il Café Sacher, sulla riva destra del Salzach, li porta al tavolo su un carrello con crema ai lamponi montata al momento, mentre Gasthof Goldgasse, Café Mozart e Sternbräu, nel centro storico, li tengono in menù tra i classici della cucina austriaca.
Mozartkugel
Che cos'è
Una pallina di marzapane al pistacchio avvolta nel nougat e immersa nel cioccolato fondente. L'originale ha la carta argentata con il ritratto blu di Mozart e la produce la pasticceria della famiglia Fürst.
Perché ci piace
Si fa ancora come una volta. Ogni pallina viene infilata su un bastoncino e immersa nel cioccolato fondente, poi il foro lasciato dal bastoncino si chiude con un punto di cioccolato. È proprio quel puntino in cima a distinguere l'originale.
Curiosità
Paul Fürst aprì la sua pasticceria sull'Alter Markt nel 1884 e creò la pralina intorno al 1890; per anni la pubblicizzò sia come "Mozart-Bonbon" sia come "Mozart-Kugel". Il primo documento che cita la casa, come forno di corte, risale al 1391. Oggi l'attività è guidata da Martin Fürst, quinta generazione, che segue ancora la ricetta del suo trisavolo.
Dove mangiare: i nostri preferiti
La casa originale, dove Paul Fürst aprì nel 1884. Conviene prendere un po’ di Mozartkugeln al banco e poi sedersi per un caffè con una fetta di torta.
Il secondo caffè Fürst, sul Mirabellplatz, con le stesse Mozartkugeln e lo stesso banco di torte. Facile da unire a una visita ai giardini di Mirabell.
Alternative da provare
Fürst vende le sue praline anche nei propri negozi sulla Getreidegasse, al Ritzerbogen e sul Residenzplatz: nel centro storico la carta argento e blu non è mai lontana.
Bosna
Che cos'è
Due salsicce di maiale lunghe e sottili, cotte alla griglia, in un panino bianco appena tostato, con cipolla, prezzemolo fresco e una miscela segreta di spezie. È la versione salisburghese dell'hot dog.
Perché ci piace
È uno dei modi più rapidi per pranzare come si deve nel centro storico, e la fila fa parte del rito. Si ordina per numero e il panino viene consegnato mezzo incartato nella carta bianca.
Curiosità
La Bosna nasce nel 1949, quando Zanko Todoroff, arrivato dalla Bulgaria, preparò per la prima volta la sua salsiccia speziata al Müllner Bräustübl e la chiamò "Nadanizer". Quando aprì un chiosco tutto suo nello Stockhamer Durchhaus, un pittore di insegne inventò il nome "Bosna", incrocio tra la parola bulgara "bosa", spuntino, e "Bosnia". Dagli anni Ottanta il Balkan Grill è gestito da un macellaio salisburghese di nome Walter, e le salsicce si preparano ancora secondo la ricetta del 1950.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Kasnocken
Che cos'è
Piccoli gnocchetti di farina saltati con un formaggio regionale dal gusto deciso, dorati in padella e coperti di cipolla fritta. È un piatto principale vegetariano che compare nei menù delle osterie salisburghesi.
Perché ci piace
Ricco, sapido e sostanzioso al punto giusto, porta in tavola l'anima alpina della cucina salisburghese. Meglio accompagnarlo con una birra: il formaggio la chiede.
Curiosità
Nelle osterie tradizionali di Salisburgo i Kasnocken dividono il menù con gli altri classici regionali: Salzburger Nockerl, gulasch di manzo e arrosto di maiale croccante. Molte di queste case cucinano con ricette di famiglia tramandate da generazioni, e diverse hanno alle spalle secoli di storia.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Salzburger Kasnocken con cipolla fritta, serviti in un’osteria del centro storico sul Papagenoplatz, fondata nel 1647.
I Kasnocken fanno parte del repertorio della casa insieme al Backhendl e al gulasch di manzo, con la birra Augustiner che arriva dal birrificio confinante.
Altri classici sostanziosi di Salisburgo
Oltre ai Kasnocken, la cucina salata di Salisburgo è fatta per la birra e per le giornate fredde: arrosti, canederli e pollo fritto, in porzioni che danno per scontata una mattinata passata a camminare. Ecco cosa cercare nel menù di un Wirtshaus e in quali ristoranti di Salisburgo lo ordineremmo noi.
Cosa mangiare:
- Backhendl - Pollo impanato e fritto, un classico del Wirtshaus e il piatto su cui il Bärenwirt si gioca la reputazione.
- Stiegl Brat'l - Un tipico arrosto di maiale austriaco, completato con una salsa a base di birra Stiegl.
- Schweinsbraten - Maiale arrosto al forno nel suo sugo, con crauti allo speck e canederli di pane.
- Kaspressknödel - Canederli al formaggio schiacciati, serviti in brodo chiaro di manzo o con l'insalata.
- Rindsgulasch - Gulasch di manzo, di solito accompagnato da un canederlo di pane.
- Forelle "Müllerin" - Filetto di trota alla mugnaia, cotto in padella, con patate al prezzemolo.
Dove mangiare: i nostri preferiti
La casa si è data l’obiettivo di servire il miglior Backhendl d’Austria e per arrivarci ha provato per settimane polli, panature, oli e tempi di cottura. I canederli di pane sono enormi.
Nel Bräustüberl il consiglio della casa è lo Stiegl Brat’l, arrosto di maiale con salsa alla birra Stiegl, servito in una cantina di fermentazione del 1863 ristrutturata.
Schweinsbraten appena uscito dal forno con crauti allo speck e canederli di pane fatti in casa, e per cominciare Kaspressknödel in brodo chiaro di manzo.
Wiener Schnitzel e Bier-Bratl con gran parte della gamma Stiegl alla spina, sul pendio appena sotto la fortezza.
Altri classici dolci di Salisburgo
Nockerl e Mozartkugel si prendono la scena, ma i banchi di pasticceria di Salisburgo e il suo panificio più antico non contano meno. Ecco cosa ordinare con il caffè, o per chiudere una cena in un Wirtshaus.
Cosa mangiare:
- Apfelstrudel - Pasta sottile attorno alle mele, servita con panna montata o gelato alla vaniglia.
- Kaiserschmarrn - Una frittata dolce strappata a pezzi e zuccherata, con la composta di mele a parte.
- Sachertorte ed Esterházy-Torte - Due classici del banco delle torte, al cioccolato e alla frutta secca.
- Cremeschnitte - Un trancio di millefoglie alla crema, una delle torte che il Café Tomaselli prepara nel proprio laboratorio di pasticceria.
- Holzofenbrot - Per niente dolce: pane di segale a lievitazione naturale cotto nel forno a legna, la pagnotta da portarsi a casa.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Torte e pasticcini arrivano dal laboratorio di pasticceria del caffè. Meglio prendere un tavolo vicino alla finestra e lasciar scorrere il pomeriggio con calma.
Sachertorte, Esterházy-Torte, torta Dobos e Cremeschnitte al banco della pasticceria più antica di Salisburgo.
Kaiserschmarren con composta di mele, oppure strudel di mele con panna montata e gelato alla vaniglia, per chiudere come si deve un pasto da Wirtshaus.
Non una pasticceria, ma il panificio da conoscere: segale a lievitazione naturale cotta nel forno a legna, più mini brioche e panini Vintschgerl.
I migliori ristoranti di Salisburgo per tipo di locale
Birrerie e locali dei birrifici
Che cos'è
Locali gestiti da un birrificio o legati a uno, dove la birra si produce sul posto o poco lontano e la cucina le gira attorno: arrosti, salsicce alla griglia, pane e formaggio.
Perché ci piace
È qui che Salisburgo somiglia di più a se stessa, e per la prima sera in città sono questi i ristoranti di Salisburgo che consigliamo. Le sale sono grandi: si può entrare per una birra sola o restarci tutta la serata.
Curiosità
I primi birrifici commerciali di Salisburgo aprirono alla fine del XIV secolo, e due dei più antichi sono ancora in attività: la Stiegl, fondata nel 1492 e oggi il più grande birrificio privato d'Austria, e l'Augustiner Bräu di Mülln, che produce birra dal 1621. All'Augustiner la birra passa ancora dalla botte di legno ai boccali di pietra, e il cibo arriva dai singoli banchi lungo lo Schmankerlgang, disposti come in un mercato coperto tradizionale.
Dove mangiare: i nostri preferiti
La più grande birreria d’Austria, ai piedi del Mönchsberg. Prima si passa tra i banchi dello Schmankerlgang per il cibo, poi si prende la birra, spillata dalla botte di legno in un boccale di pietra.
Il Bräustüberl occupa una cantina di fermentazione del 1863 ristrutturata; fuori, al centro del giardino all’ombra dei castagni, c’è una fontana della birra.
La più antica fabbrica di birra di frumento d’Austria, fondata nel 1901 da Adelbert Behr a Schallmoos. La Weissbier della casa si produce ancora secondo la sua ricetta originale.
Si chiama cantina, ma si sviluppa su più piani e su una terrazza all’aperto sul pendio sotto la fortezza, con il centro storico subito più in basso.
Alternative da provare
Lo Sternbräu, nel centro storico, serve la sua Sternbier naturalmente torbida in tre biergarten, mentre l’Urbankeller di Schallmoos propone una birra alla pietra certificata Demeter, prodotta con pietre roventi del Kapuzinerberg. La Trumerei, sulla Strubergasse, è l’avamposto cittadino del birrificio Trumer: metà pub di birre artigianali, metà negozio di birra.
Caffè e pasticcerie (Konditoreien)
Che cos'è
Caffè tradizionali con lampadari, specchi, giornali sul portariviste e un banco di torte, dove basta un caffè per potersi sedere, leggere e guardare la piazza.
Perché ci piace
Tra un pasto e l'altro, è qui che il centro storico rallenta. Un caffè, una fetta di Sachertorte, e fuori dalla finestra scorre la vita dell'Alter Markt.
Curiosità
Il Café Tomaselli fa risalire la sua storia al 1700, quando Johann Fontaine, arrivato dalla Francia, ottenne la licenza per servire cioccolata, tè e caffè nella Goldgasse. Anton Staiger acquistò la casa sull'attuale Alter Markt nel 1764, e Carl Tomaselli la rilevò nel 1852. Il caffè ha anche un bel racconto da offrire: l'idea del Festival di Salisburgo sarebbe nata a uno dei suoi tavoli, tra Hermann Bahr, Hugo von Hofmannsthal e Max Reinhardt.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Il caffè più antico d’Austria, sull’Alter Markt, con boiserie in noce, lampadari di cristallo e un portariviste ben fornito. D’estate il Kiosk di fronte serve il caffè all’ombra di vecchi castagni.
La pasticceria più antica di Salisburgo è anche un caffè, con il banco delle Mozartkugeln e un assortimento completo di torte, a pochi passi dal Tomaselli.
Il secondo caffè Fürst, sul Mirabellplatz oltre il fiume, per caffè e torta sull’altra riva della città.
Un caffè moderno per la colazione nel centro storico, con un’aria rilassata da bar sulla spiaggia. Granola e hummus sono fatti in casa, e il menù propone smoothie bowl, porridge e un piatto vegano.
Alternative da provare
Il Café Bazar, sulla riva destra, ha una terrazza che guarda oltre il Salzach verso il Mönchsberg e la fortezza; a colazione l’ordinazione classica sono due uova nel bicchiere con un Salzstangerl, il filoncino salato. Per il caffè specialty, Kaffee Alchemie sul Rudolfskai e Ratio Coffee sulla Linzergasse sono il contrappunto moderno.
Wirtshäuser, le osterie tipiche di Salisburgo
Che cos'è
Il ristorante di tutti i giorni a Salisburgo: salette accoglienti, un menù di classici regionali, birra alla spina e una cucina che prepara bene gli stessi piatti anno dopo anno.
Perché ci piace
Sono le sale giuste per una vera cena salisburghese senza cerimonie. Quando gli amici ci chiedono i migliori ristoranti di Salisburgo per un pasto classico, di solito rispondiamo pescando da questa lista. Le porzioni sono generose, i menù riservano poche sorprese e i piatti hanno il sapore che devono avere.
Curiosità
Lo Zirkelwirt, sul Papagenoplatz, fu fondato nel 1647. La sua insegna in ferro battuto con un compasso dorato rimanda ai massoni, che si riunivano nell'osteria già ai tempi di Mozart. Mozart, vicino alla massoneria, potrebbe benissimo aver mangiato qui, ma non esiste alcun documento che lo attesti.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Una vecchia osteria sul Müllner Hügel, vicino al Salzach, nota per il suo Backhendl e per la birra Augustiner prodotta a pochi metri. Meglio prenotare: si riempie.
Un’osteria storica del centro con sale accoglienti e un giardino tranquillo da oltre 100 posti, dove si cucinano i classici austriaci.
Classici austriaci e l’intera gamma di birre Stiegl e Wildshut; dal 2012 lo gestisce la famiglia Gassner.
Alternative da provare
L’Augustiner Braugasthof Krimpelstätter, sulla Müllner Hauptstraße, citato per la prima volta nel 1548, è una delle ultime osterie rustiche del suo genere a Salisburgo, con muri spessi, pavimento in pietra e un giardino sotto vecchi castagni. La birra Augustiner arriva dal birrificio accanto.
I ristoranti più particolari di Salisburgo
Che cos'è
Tre indirizzi che esistono solo a Salisburgo: un ristorante tra mura che accolgono ospiti da oltre 1.200 anni, una birreria fondata dagli eremiti agostiniani e un ristorante in un hangar di vetro pieno di aerei.
Perché ci piace
In ognuno la cena è anche una visita. Si viene per il luogo quanto per il cibo, e sono questi i ristoranti di Salisburgo attorno a cui organizzare una serata quando si cerca qualcosa che altrove non c'è.
Curiosità
Il St. Peter Stiftskulinarium accoglie ospiti dall'803. All'Red Bull Hangar-7, il Restaurant Ikarus punta sugli chef ospiti: quasi ogni mese il menù lo firma un grande chef diverso della scena internazionale dell'alta cucina, sotto il patrocinio di Eckart Witzigmann. L'executive chef Martin Klein va prima a trovare ogni chef ospite nella sua cucina, per imparare i piatti.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Cucina austriaca e mediterranea con una carta dei vini di peso, tra mura che ospitano visitatori da oltre 1.200 anni.
Fondata dagli eremiti agostiniani, produce birra dal 1621. Qui si spilla ancora dalla botte di legno nei boccali di pietra, e il cibo arriva dai banchi dello Schmankerlgang.
Il Restaurant Ikarus affida la cucina a un nuovo chef ospite quasi ogni mese, e con ogni chef cambia anche il menù.
Street food, panifici e mercati
Che cos'è
Quello che si mangia tra una visita e l'altra: una Bosna allo sportello, una pagnotta dal forno dell'abbazia, formaggio e frutta da un banco del mercato.
Perché ci piace
Il centro storico di Salisburgo è raccolto, quindi un pranzo in tre piccole tappe si organizza facilmente e lascia spazio per una vera cena in uno dei migliori ristoranti della città.
Curiosità
La Stiftsbäckerei St. Peter, sul Kapitelplatz, è il panificio più antico di Salisburgo, documentato per la prima volta nel XII secolo. L'abbazia costruì un mulino per il grano e un forno nel punto in cui il canale Almkanal esce dal Mönchsberg, e il pane a lievitazione naturale si cuoce ancora nel forno a legna originale. Accanto all'ingresso, una ruota idraulica sull'Almkanal aziona una macina in pietra.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Uno sportello, meno di 4 metri quadrati, un solo piatto in diverse versioni. Spesso c’è la fila, e la Bosna arriva avvolta per metà nella carta bianca.
Pane di segale a lievitazione naturale cotto nel forno a legna e venduto direttamente dove nasce. Chi arriva presto può ancora vedere i fornai al lavoro.
Alternative da provare
Il Grünmarkt monta i suoi banchi davanti alla chiesa dell’Università, a pochi passi dallo sportello della Bosna, con frutta, verdura, formaggi e dolci da forno. La Schranne, un mercato settimanale, si tiene davanti alla chiesa di Sant’Andrea.
Ristoranti con vista a Salisburgo
Il centro storico sta tra il Mönchsberg e il Salzach, con la fortezza che lo sovrasta: basta un tavolo un po' in alto per abbracciare con lo sguardo tetti, cupole e fiume insieme. Questi sono i ristoranti con vista di Salisburgo che prenoteremmo prima di tutto per la cornice, tra cui il tetto panoramico di un hotel e una terrazza sul pendio della fortezza.
Dove mangiare: i nostri preferiti
La terrazza sul tetto, al 7° piano dell’Hotel Stein, guarda verso il centro storico e la Hohensalzburg. Per fare colazione non c’è modo più tranquillo che salire quassù.
Una terrazza sul pendio della fortezza, proprio sopra i tetti del centro storico, con una Stiegl alla spina.
Alternative da provare
Il Café Bazar e il Café Sacher, sulla riva destra, guardano dal lungofiume oltre il Salzach, verso il Mönchsberg e la fortezza.
Gastgärten: mangiare all'aperto a Salisburgo
Quando arriva il caldo, buona parte della vita a tavola di Salisburgo si sposta all'aperto, anche in diversi dei locali di questa lista. I giardini migliori stanno nei cortili e sotto i castagni, non sul marciapiede: vuol dire ombra e niente traffico.
Dove mangiare: i nostri preferiti
Il biergarten più grande d’Austria, sotto i castagni di Mülln, con la birra della botte di legno.
Un giardino all’ombra dei castagni, con al centro una fontana della birra che versa Stiegl su richiesta.
Un giardino tranquillo con oltre 100 posti, proprio in mezzo al centro storico.
Il biergarten della Weisse a Schallmoos, per un bicchiere della birra di frumento della casa proprio dove viene prodotta.
Tre livelli di giardino affacciati sul centro storico. Tutto cominciò nel XIX secolo, quando d’estate la Stiegl serviva qui la birra delle cantine scavate nella roccia sottostante.
