La bosna original de Salzburgo: Balkan Grill Walter
La historia del origen de la Bosna tiene varias versiones, pero todas coinciden en lo esencial. En 1949, un cocinero de origen búlgaro empezó a asar una bratwurst especiada que pronto se ganó a la clientela local, y en 1950 ya tenía su propio puestecito en el pasaje de la Getreidegasse. Según la versión más extendida, el nombre lo puso un rotulista salzburgués que convirtió «Bosa» en «Bosna», emparentando esa palabra de sonido balcánico con Bosnia. Cuajó, y así nació la Bosna.
Desde los años ochenta, el puesto lo regenta el carnicero salzburgués Walter, cuya carnicería sigue elaborando la bratwurst con una receta que hunde sus raíces en la versión original de 1950. Esa continuidad es la razón discreta por la que una Bosna de aquí sigue sabiendo a la de siempre: Walter prepara la bratwurst según la receta original, y la versión clásica se sirve todavía con cebolla, perejil y la mezcla secreta de especias de la Bosna. Por eso los salzburgueses siguen hablando de la Bosna «original», y por eso esta ventanita lleva décadas convertida en objeto de culto.
Parte de su encanto es que hay que buscarlo. El Balkan Grill Walter se esconde dentro del Stockhamer Durchhaus, una de las viejas casas-pasaje de Salzburgo: una galería abovedada que atraviesa de la Getreidegasse a la Universitätsplatz. Si vienes desde la Getreidegasse, te metes por el número 33; desde el otro lado, entras por Universitätsplatz 2. Estos pasajes son, por sí solos, uno de los mejores detalles arquitectónicos del casco antiguo, estrechos corredores de piedra flanqueados por pequeñas tiendas, y la ventana de la Bosna queda justo en mitad de uno de ellos.
Pides por número, te la comes de pie en el pasaje o mientras la paseas por la Getreidegasse, y en uno o dos bocados entiendes por qué la Bosna de Salzburgo ha sobrevivido a casi todas las modas gastronómicas que ha visto pasar la ciudad. A unos pasos de la Casa Natal de Mozart, no hay comida rápida más local en Salzburgo.
La carta es corta a propósito. La original va al grano; la popular «número dos» añade mostaza; el resto juega con la cebolla o el ketchup para quien los quiera. Los habituales suelen quedarse con una y pedirla durante años. Ninguna lleva mucho en prepararse, algo que se agradece, porque la cola rara vez se vacía del todo: una tarde con trajín puedes contar quince personas en la ventana, y la fila avanza más rápido de lo que parece.
En una calle que se ha ido llenando de tiendas de lujo, esta pequeña ventana recuerda a un Salzburgo más antiguo y más sencillo que sigue vivo entre los escaparates de diseño. Ven con hambre, ármate de un poco de paciencia y saldrás con la comida de dos minutos más honesta de la ciudad en la mano.
