Les meilleurs restaurants de Salzbourg : notre avis
À Salzbourg, on mange comme dans une ville de bière. La brasserie Stiegl remonte à 1492, l'Augustiner Bräu Kloster Mülln brasse depuis 1621, et 11 brasseries sont aujourd'hui en activité dans la ville et ses environs. Cela se goûte dans l'assiette comme dans le verre : rôti de porc nappé d'une sauce à la bière, Knödel au fromage dorés à la poêle et, à Mülln, une bière toujours tirée du tonneau en bois. Pour nous, les meilleurs restaurants de Salzbourg sont ceux qui jouent pleinement cette carte. On commence par une taverne à bière ou un Wirtshaus, on commande la spécialité de la maison et on boit la bière brassée tout près.
Le sucré n'est pas en reste. Les Salzburger Nockerl arrivent à table en trois sommets chauds qui représenteraient, dit-on, les collines autour de la ville, et l'Original Salzburger Mozartkugel suit toujours la recette mise au point par Paul Fürst vers 1890. Notre conseil : prévoir un dîner autour d'un classique salzbourgeois, un long après-midi dans un café traditionnel de l'Alter Markt et un déjeuner sur le pouce, avec une Bosna achetée au guichet du passage Stockhamer et une miche de la boulangerie de l'abbaye. Les rubriques ci-dessous servent de filtres pour trouver les meilleures tables de Salzbourg. On va droit à un plat quand on sait ce dont on a envie, ou l'on parcourt les types d'adresses quand on cherche plutôt une ambiance.
Visites guidées et activités
- Visite de la brasserie Stiegl avec dégustation de bières : une balade de 1 h 30 avec guide dans le musée, le cinéma à 270 degrés et les halls de production, avec trois dégustations de bières Stiegl en cours de route.
Spécialités de Salzbourg à goûter absolument
Salzburger Nockerl
Ce que c'est
Un soufflé chaud de blancs d'œufs battus et de sucre, cuit en trois hauts sommets et saupoudré de sucre glace. Préparé à la commande, il est généralement servi avec un coulis de fruits, souvent de framboise.
Pourquoi on l'aime
C'est le seul dessert de la ville qui fait une petite entrée en scène. Les sommets, hauts et aériens, s'affaissent doucement à mesure qu'on mange, et le plat se partage entre toute la table plutôt que de finir dans une seule assiette.
Bon à savoir
Les trois sommets représenteraient les trois collines qui entourent la ville : le Mönchsberg, le Kapuzinerberg et le Gaisberg. Selon la légende, Salome Alt, la compagne du prince-archevêque Wolf Dietrich von Raitenau, aurait créé ce dessert au 17e siècle pour lui offrir une douce tentation.
Où manger : nos adresses
Des Salzburger Nockerl dans une maison qui accueille des hôtes depuis 803 : un cadre à la hauteur du dessert fétiche de la ville.
Les Nockerl figurent à la carte aux côtés du Wiener Schnitzel et du Bier-Bratl, et la terrasse, au pied de la forteresse, donne sur les toits de la vieille ville.
Ici, les Nockerl sont servis sur demande : il faut donc les réclamer. La bière Augustiner est brassée à quelques mètres.
Autres adresses à essayer
Pour d’autres Salzburger Nockerl, le Café Sacher, sur la rive droite de la Salzach, les sert depuis un chariot, avec une crème à la framboise fraîchement fouettée, tandis que le Gasthof Goldgasse, le Café Mozart et le Sternbräu, dans la vieille ville, les gardent sur leurs cartes de classiques autrichiens.
Mozartkugel
Ce que c'est
Une boule de massepain à la pistache enrobée de nougat, puis trempée dans le chocolat noir. L'original, emballé dans un papier argenté orné d'un portrait bleu de Mozart, est fabriqué par la confiserie de la famille Fürst.
Pourquoi on l'aime
On la fabrique encore à l'ancienne. Chaque boule est piquée sur un petit bâtonnet et trempée dans le chocolat noir, puis le trou laissé par le bâtonnet est bouché d'un point de chocolat. C'est à ce petit point, sur le dessus, qu'on reconnaît l'original.
Bon à savoir
Paul Fürst a ouvert sa confiserie sur l'Alter Markt en 1884 et créé la praline vers 1890 ; pendant des années, il l'a vantée à la fois sous le nom de "Mozart-Bonbon" et de "Mozart-Kugel". La maison apparaît pour la première fois dans les archives en 1391, comme boulangerie de la cour. Aujourd'hui, Martin Fürst dirige l'entreprise, qui en est à la 5e génération, et reste fidèle à la recette de son arrière-arrière-grand-père.
Où manger : nos adresses
La maison d’origine, celle que Paul Fürst a ouverte en 1884. On achète quelques Mozartkugeln au comptoir, puis on s’installe pour un café et une part de gâteau.
Le deuxième café Fürst, sur la Mirabellplatz, avec les mêmes Mozartkugeln et le même comptoir à gâteaux. Facile à combiner avec les jardins Mirabell.
Autres adresses à essayer
Fürst vend aussi ses pralines dans ses propres boutiques de la Getreidegasse, du Ritzerbogen et de la Residenzplatz : dans la vieille ville, le papier argent et bleu n’est jamais bien loin.
Bosna
Ce que c'est
Deux longues et fines saucisses de porc grillées dans un petit pain blanc légèrement toasté, avec des oignons, du persil frais et un mélange d'épices tenu secret. C'est la version salzbourgeoise du hot-dog.
Pourquoi on l'aime
C'est l'un des moyens les plus rapides de vraiment déjeuner dans la vieille ville, et la file d'attente fait partie du jeu. On commande par numéro, et la Bosna est servie à moitié enveloppée de papier blanc.
Bon à savoir
La Bosna remonte à 1949 : Zanko Todoroff, venu de Bulgarie, prépare alors pour la première fois sa saucisse épicée au Müllner Bräustübl et la baptise "Nadanizer". Lorsqu'il ouvre son propre stand dans le Stockhamer Durchhaus, un peintre d'enseignes invente le nom "Bosna", mélange du mot bulgare "bosa", qui désigne un en-cas, et de "Bosnie". Un boucher salzbourgeois du nom de Walter tient le Balkan Grill depuis les années 1980, et les saucisses sont encore préparées selon la recette de 1950.
Où manger : nos adresses
Kasnocken
Ce que c'est
De petites quenelles de farine mêlées à un fromage régional au goût prononcé, dorées à la poêle et coiffées d'oignons frits. Ce plat végétarien figure à la carte des auberges salzbourgeoises.
Pourquoi on l'aime
C'est riche, salé et nourrissant, dans le meilleur sens du terme, et cela a le goût du versant alpin de la cuisine salzbourgeoise. On l'accompagne d'une bière : le fromage la réclame.
Bon à savoir
Dans les auberges traditionnelles de Salzbourg, les Kasnocken partagent la carte avec les autres classiques régionaux : Salzburger Nockerl, goulash de bœuf et rôti de porc croustillant. Beaucoup de ces maisons cuisinent selon des recettes de famille transmises de génération en génération, et plusieurs ont derrière elles des siècles d'histoire.
Où manger : nos adresses
Des Salzburger Kasnocken aux oignons frits, dans une auberge de la vieille ville fondée en 1647, sur la Papagenoplatz.
Les Kasnocken font partie des classiques de la carte, aux côtés du Backhendl et du goulash de bœuf, avec la bière Augustiner de la brasserie voisine.
Autres classiques copieux de Salzbourg
Au-delà des Kasnocken, la cuisine salée de Salzbourg est faite pour la bière et pour les jours froids : rôtis, Knödel et poulet frit, en portions pensées pour qui a marché toute la matinée. Voici ce qu'il faut repérer sur la carte d'un Wirtshaus, et les meilleures adresses de la ville où nous le commanderions.
Ce qu'il faut goûter :
- Backhendl - Poulet pané et frit, un classique des Wirtshäuser et le plat sur lequel le Bärenwirt joue sa réputation.
- Stiegl Brat'l - Un rôti de porc typiquement autrichien, nappé d'une sauce à la bière Stiegl.
- Schweinsbraten - Porc rôti au four dans son jus, avec choucroute au lard et Knödel de pain.
- Kaspressknödel - Des Knödel au fromage aplatis, servis dans un bouillon de bœuf clair ou avec une salade.
- Rindsgulasch - Goulash de bœuf, généralement accompagné d'un Knödel de pain.
- Forelle "Müllerin" - Filet de truite poêlé à la meunière, avec des pommes de terre persillées.
Où manger : nos adresses
La maison s’est fixé pour objectif de servir le meilleur Backhendl d’Autriche et a testé pendant des semaines poulets, panures, huiles et temps de cuisson pour y parvenir. Les Knödel de pain sont énormes.
Au Bräustüberl, le plat conseillé est le Stiegl Brat’l, un rôti de porc sauce à la bière Stiegl, servi dans une cave de fermentation de 1863, aujourd’hui rénovée.
Un Schweinsbraten tout juste sorti du four, avec choucroute au lard et Knödel de pain maison, et en entrée des Kaspressknödel dans un bouillon de bœuf clair.
Wiener Schnitzel et Bier-Bratl, avec la plupart des bières Stiegl à la pression, sur le versant juste sous la forteresse.
Autres douceurs de Salzbourg
Les Nockerl et la Mozartkugel attirent l'attention, mais les comptoirs à gâteaux de Salzbourg et sa plus ancienne boulangerie comptent tout autant. Voici ce qu'on commande avec un café, ou pour finir un dîner au Wirtshaus.
Ce qu'il faut goûter :
- Apfelstrudel - Une pâte très fine roulée autour de pommes, servie avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.
- Kaiserschmarrn - Une crêpe déchirée en morceaux et sucrée, accompagnée de compote de pommes.
- Sachertorte et Esterházy-Torte - Deux classiques des comptoirs à gâteaux, l'un au chocolat, l'autre aux noix.
- Cremeschnitte - Un mille-feuille à la crème, l'un des gâteaux que le Café Tomaselli prépare dans sa propre pâtisserie.
- Holzofenbrot - Rien de sucré ici : un pain de seigle au levain cuit au feu de bois, la miche qui mérite qu'on la rapporte chez soi.
Où manger : nos adresses
Le café confectionne ses gâteaux et ses pâtisseries dans son propre atelier. On prend une table près de la fenêtre et on laisse l’après-midi s’étirer.
Sachertorte, Esterházy-Torte, gâteau Dobos et Cremeschnitte au comptoir de la plus ancienne confiserie de Salzbourg.
Kaiserschmarren et compote de pommes, ou strudel aux pommes avec crème fouettée et glace à la vanille, pour conclure un vrai repas de Wirtshaus.
Pas une pâtisserie, mais la boulangerie à connaître : pain de seigle au levain sorti du four à bois, sans oublier les mini-brioches et les petits pains Vintschgerl.
Les meilleurs restaurants de Salzbourg par type d'adresse
Tavernes à bière et brasseries
Ce que c'est
Des tavernes tenues par une brasserie ou liées à elle, où la bière est brassée sur place ou tout près, et où la cuisine s'organise autour d'elle : rôtis, saucisses grillées, pain et fromage.
Pourquoi on l'aime
C'est là que Salzbourg se montre le plus fidèle à elle-même, et pour une première soirée en ville, ce sont les meilleures adresses de Salzbourg que nous recommandons. Les salles sont grandes : on peut y entrer pour une bière ou y rester toute la soirée.
Bon à savoir
Les premières brasseries commerciales de Salzbourg ont ouvert à la fin du 14e siècle, et deux des plus anciennes fonctionnent encore : Stiegl, fondée en 1492 et aujourd'hui plus grande brasserie privée d'Autriche, et l'Augustiner Bräu de Mülln, qui brasse depuis 1621. À l'Augustiner, la bière passe toujours du tonneau en bois aux chopes en grès, et les plats viennent de stands séparés, alignés le long du Schmankerlgang et aménagés comme une halle de marché traditionnelle.
Où manger : nos adresses
La plus grande taverne à bière d’Autriche, au pied du Mönchsberg. On fait d’abord le tour des stands du Schmankerlgang pour manger, puis on va chercher sa bière, tirée du tonneau en bois dans une chope en grès.
Le Bräustüberl s’est installé dans une cave de fermentation de 1863 rénovée, et dehors, une fontaine à bière trône au milieu du jardin ombragé de marronniers.
La plus ancienne brasserie de bière blanche d’Autriche, fondée en 1901 par Adelbert Behr à Schallmoos. La Weissbier maison est encore brassée selon sa recette d’origine.
Son nom évoque une cave, mais il s’étend sur plusieurs étages et une terrasse en plein air, à flanc de colline sous la forteresse, avec la vieille ville juste en contrebas.
Autres adresses à essayer
Dans la vieille ville, le Sternbräu sert sa Sternbier maison, naturellement trouble, dans trois jardins à bière, et l’Urbankeller, à Schallmoos, propose une bière à la pierre certifiée Demeter, brassée avec des pierres chauffées du Kapuzinerberg. La Trumerei, dans la Strubergasse, est l’antenne en ville de la brasserie Trumer, mi-pub de bière artisanale, mi-boutique de bière.
Cafés à l'ancienne et Konditoreien
Ce que c'est
Des cafés traditionnels avec lustres, miroirs, journaux sur leur présentoir et comptoir à gâteaux, où un seul café donne le temps de s'asseoir, de lire et de regarder vivre la place.
Pourquoi on l'aime
Entre deux repas, c'est là que la vieille ville prend son temps. On commande un café et une part de Sachertorte, et on regarde passer la vie de l'Alter Markt derrière la vitre.
Bon à savoir
Le Café Tomaselli fait remonter son histoire à 1700, quand Johann Fontaine, venu de France, a obtenu l'autorisation de servir chocolat, thé et café dans la Goldgasse. Anton Staiger a acheté la maison de l'actuel Alter Markt en 1764, et Carl Tomaselli l'a reprise en 1852. Le café cultive aussi une belle histoire : l'idée du Festival de Salzbourg serait née à l'une de ses tables, entre Hermann Bahr, Hugo von Hofmannsthal et Max Reinhardt.
Où manger : nos adresses
Le plus ancien café d’Autriche, sur l’Alter Markt, avec boiseries en noyer, lustres en cristal et présentoir à journaux bien fourni. En été, le kiosque d’en face sert le café sous de vieux marronniers.
La plus ancienne confiserie de Salzbourg fait aussi office de café, avec le comptoir des Mozartkugeln et un large choix de gâteaux, à quelques pas du Tomaselli.
Le deuxième café Fürst, sur la Mirabellplatz, au-delà de la rivière, pour un café et une part de gâteau de l’autre côté de la ville.
Un café moderne pour le petit-déjeuner, dans la vieille ville, avec un décor décontracté de bar de plage. Granola et houmous sont faits maison, et la carte propose des smoothie bowls, du porridge et une assiette végane.
Autres adresses à essayer
Sur la rive droite, le Café Bazar possède une terrasse qui regarde, par-delà la Salzach, le Mönchsberg et la forteresse ; au petit-déjeuner, la commande classique, ce sont deux œufs servis dans un verre avec un Salzstangerl. Côté café de spécialité, Kaffee Alchemie, sur le Rudolfskai, et Ratio Coffee, dans la Linzergasse, apportent le contrepoint moderne.
Wirtshäuser : les auberges classiques de Salzbourg
Ce que c'est
Le restaurant salzbourgeois du quotidien : des salles chaleureuses, une carte de classiques régionaux, de la bière à la pression et une cuisine qui réussit les mêmes plats, année après année.
Pourquoi on l'aime
C'est ici qu'on dîne à la salzbourgeoise, sans cérémonie. Quand des amis nous demandent les meilleurs restaurants de Salzbourg pour un repas classique, nos réponses viennent généralement de cette liste. Les portions sont généreuses, les cartes réservent peu de surprises et les plats ont le goût qu'ils doivent avoir.
Bon à savoir
Le Zirkelwirt, sur la Papagenoplatz, a été fondé en 1647. Son enseigne en fer forgé, ornée d'un compas doré, renvoie aux francs-maçons, qui se réunissaient déjà à l'auberge du temps de Mozart. Mozart, proche des francs-maçons, a très bien pu y manger, mais aucun document ne l'atteste.
Où manger : nos adresses
Une vieille auberge sur le Müllner Hügel, près de la Salzach, réputée pour son Backhendl. Elle sert la bière Augustiner, brassée juste à côté. Mieux vaut réserver, car l’auberge se remplit.
Une auberge historique de la vieille ville, avec des salles douillettes et un jardin au calme de plus de 100 places, où l’on cuisine les classiques autrichiens.
Des classiques autrichiens et toute la gamme des bières Stiegl et Wildshut, sous la houlette de la famille Gassner depuis 2012.
Autres adresses à essayer
L’Augustiner Braugasthof Krimpelstätter, sur la Müllner Hauptstraße, mentionné pour la première fois en 1548, est l’une des dernières auberges rustiques de ce genre à Salzbourg, avec ses murs épais, son sol en pierre et son jardin sous de vieux marronniers. La bière Augustiner vient de la brasserie voisine.
Restaurants insolites à Salzbourg
Ce que c'est
Trois adresses qu'on ne trouve qu'à Salzbourg : un restaurant installé entre des murs qui accueillent des hôtes depuis plus de 1 200 ans, une taverne à bière fondée par des ermites augustins et un restaurant dans un hangar de verre rempli d'avions.
Pourquoi on l'aime
Chacune réunit en une soirée un repas et une visite. On y vient autant pour le cadre que pour l'assiette, et ce sont les meilleures tables de Salzbourg autour desquelles bâtir toute une sortie quand on cherche ce qu'on ne trouvera nulle part ailleurs.
Bon à savoir
Le St. Peter Stiftskulinarium reçoit des hôtes depuis 803. Au Red Bull Hangar-7, le Restaurant Ikarus fonctionne à l'inverse : la plupart des mois, la carte est signée par une autre grande toque de la gastronomie internationale, sous le parrainage d'Eckart Witzigmann. Le chef exécutif Martin Klein se rend au préalable dans la cuisine de chaque invité pour apprendre ses plats.
Où manger : nos adresses
Une cuisine autrichienne et méditerranéenne, avec une belle carte des vins, entre des murs qui accueillent des hôtes depuis plus de 1 200 ans.
Fondée par des ermites augustins, elle brasse depuis 1621. La bière coule toujours du tonneau en bois dans des chopes en grès, et les plats viennent des stands du Schmankerlgang.
Le Restaurant Ikarus confie sa cuisine à un nouveau chef invité la plupart des mois, et la carte change à chaque nouvel invité.
Street food, boulangeries et marchés
Ce que c'est
Ce qu'on mange entre deux visites : une Bosna achetée à un guichet, une miche de la boulangerie de l'abbaye, du fromage et des fruits pris sur un étal de marché.
Pourquoi on l'aime
La vieille ville de Salzbourg est compacte : un déjeuner en trois petites haltes s'organise facilement, et il laisse de la place pour un vrai dîner dans l'un des meilleurs restaurants de la ville.
Bon à savoir
La Stiftsbäckerei St. Peter, sur la Kapitelplatz, est la plus ancienne boulangerie de Salzbourg ; elle est attestée pour la première fois au 12e siècle. L'abbaye a construit un moulin à grain et une boulangerie à l'endroit où l'Almkanal sort du Mönchsberg, et le pain au levain sort encore du four à bois d'origine. Près de l'entrée, une roue à aubes sur l'Almkanal actionne un moulin à meules de pierre.
Où manger : nos adresses
Un guichet, moins de 4 m², un seul plat décliné en plusieurs versions. Il y a souvent la queue, et la Bosna arrive à moitié emballée dans du papier blanc.
Du pain de seigle au levain cuit au feu de bois, vendu directement au fournil. En venant tôt, on peut encore voir les boulangers à l’œuvre.
Autres adresses à essayer
Le Grünmarkt installe ses étals devant l’église de l’Université, à quelques pas du guichet de la Bosna, avec fruits, légumes, fromages et pâtisseries. La Schranne, un marché hebdomadaire, se tient devant l’église Saint-André.
Restaurants avec vue à Salzbourg
La vieille ville s'étire entre le Mönchsberg et la Salzach, dominée par la forteresse : la moindre table un peu en hauteur embrasse d'un seul regard les toits, les coupoles et la rivière. Voici les restaurants avec vue que nous réserverions d'abord pour le cadre, qu'il s'agisse du toit-terrasse d'un hôtel ou d'une terrasse sur les pentes de la forteresse.
Où manger : nos adresses
Au 7e étage de l’Hotel Stein, le toit-terrasse fait face à la vieille ville et à la forteresse de Hohensalzburg. C’est là-haut que le petit-déjeuner se prend dans le plus grand calme.
Une terrasse sur les pentes de la forteresse, juste au-dessus des toits de la vieille ville, avec une Stiegl à la pression.
Autres adresses à essayer
Sur la rive droite, le Café Bazar et le Café Sacher regardent, depuis le bord de l’eau, le Mönchsberg et la forteresse de l’autre côté de la Salzach.
Gastgärten : manger en plein air à Salzbourg
Dès qu'il fait chaud, une bonne partie des repas salzbourgeois se prend dehors, y compris dans plusieurs adresses de cette liste. Ici, les plus beaux jardins se trouvent dans des cours et sous les marronniers plutôt que sur le trottoir : de l'ombre, et pas de circulation.
Où manger : nos adresses
Le plus grand jardin à bière d’Autriche, sous les marronniers de Mülln, avec de la bière tirée du tonneau en bois.
Un jardin à l’ombre des marronniers, avec en son centre une fontaine à bière qui verse de la Stiegl à la demande.
Un jardin paisible de plus de 100 places, en plein centre de la vieille ville.
Le jardin à bière de Die Weisse, à Schallmoos, pour un verre de la bière blanche de la maison, sur son lieu de brassage.
Trois niveaux de jardin tournés vers la vieille ville. Tout a commencé au 19e siècle, quand Stiegl servait ici, l’été, la bière de ses caves creusées dans la roche, juste en dessous.
