De los monjes medievales al pan de hoy - Stiftsbäckerei St. Peter
La historia de la Stiftsbäckerei St. Peter no empieza con pan, sino con agua. A mediados del siglo XII, bajo el arzobispo Konrad I, se excavó un túnel de 400 metros, el Stiftsarmstollen, a través del Mönchsberg para desviar el Almkanal hacia la ciudad. En el punto donde el agua salía de la roca, los monjes de la abadía de San Pedro levantaron un molino de grano y, junto a él, una panadería. De esa combinación de agua corriente, grano molido y horno de leña nació la Stiftsbäckerei St. Peter, una lógica de producción que sigue definiendo la casa hoy.
Los monjes de la archiabadía benedictina probablemente horneaban pan desde la fundación del monasterio, pero la historia documentada del molino comienza hacia 1160. Desde entonces, la panadería creció junto a la abadía. En 1455, un incendio destruyó el molino y el obrador. El abad Wolfgang Walcher ordenó reconstruirlos de inmediato, y la sala de piedra abovedada que mandó levantar sigue en pie: la misma en la que la Stiftsbäckerei St. Peter hornea y vende pan más de cinco siglos después.
La histórica rueda de hierro del molino de la Stiftsbäckerei St. Peter, todavía movida por el Almkanal.Durante la mayor parte de su historia, la panadería recibió su harina de la Pfistermühle, un molino contiguo a la abadía. Cuando cerró en 1966, el suministro pasó a la Stifts- und Salzachmühle, otro molino de San Pedro. En 2010, la Stiftsbäckerei St. Peter retomó la molienda de centeno en la casa, con un molino de piedra restaurado que funciona con el Almkanal. Una pequeña central hidroeléctrica instalada en 2006, movida por una rueda de madera reconstruida, genera unos 90.000 kilovatios hora al año, suficientes para alimentar el molino y verter el excedente a la red.
El método de horneado sigue una tradición de siglos. El pan se cuece en un horno de leña de cocción directa: la leña arde dentro de la cámara, se retiran las brasas y la ceniza, y las hogazas se colocan donde el fuego acaba de calentar la piedra. En lugar de la convección moderna, el método confía en el calor acumulado del horno. La masa madre se prepara la víspera, desarrolla su aroma característico durante la noche y se mezcla a la mañana siguiente con nada más que harina de centeno, agua y sal.
A finales de 2025 se retiraron los arrendatarios de toda la vida, la familia Grabmer, que llevaba 61 años al frente. Simon Dematté, panadero formado en la antigua Bio-Bäckerei Itzlinger, tomó el relevo como nuevo arrendatario de la Stiftsbäckerei St. Peter y mantiene la tradición del horno de leña con madera de la abadía, energía del Almkanal y el horno de cocción directa de siempre.
Hoy, la Stiftsbäckerei St. Peter sigue siendo una de las pocas panaderías austríacas donde todavía puedes seguir el proceso completo, del centeno molido a la hogaza recién horneada, bajo un mismo techo. El sistema hidráulico del Almkanal que la alimenta lleva marcando este rincón desde la Edad Media.
