La bosna originale di Salisburgo: Balkan Grill Walter
La storia delle origini della bosna esiste in più versioni, ma su un punto sono tutte d'accordo. Nel 1949 un cuoco di origine bulgara inizia a grigliare una bratwurst speziata che conquista in fretta un seguito locale, e già nel 1950 ha un suo piccolo chiosco nel passaggio della Getreidegasse. Secondo il racconto più diffuso, il nome nasce da un cartellonista salisburghese che trasformò “Bosa” in “Bosna”, accostando quella parola dal suono balcanico alla Bosnia. Il nome rimase, e la bosna era nata.
Dagli anni Ottanta il chiosco è gestito dal macellaio salisburghese Walter, la cui bottega prepara ancora la bratwurst seguendo una ricetta che affonda le radici nella versione originale del 1950. È questa continuità la ragione silenziosa per cui una bosna, qui, sa ancora di originale: Walter prepara la bratwurst secondo la ricetta di un tempo, e la versione classica arriva sempre con cipolla, prezzemolo e il mix segreto di spezie della bosna. È per questo che la gente del posto parla ancora della bosna “originale”, ed è per questo che la piccola finestrella conserva uno status di culto da decenni.
Parte del fascino sta nel doverlo cercare. Il Balkan Grill Walter si trova all'interno dello Stockhamer Durchhaus, uno dei vecchi passaggi coperti di Salisburgo: un corridoio voltato che taglia tra la Getreidegasse e l'Universitätsplatz. Arrivando dalla Getreidegasse ci si infila al civico 33; dall'altro lato si entra da Universitätsplatz 2. Questi passaggi sono di per sé tra i dettagli architettonici più belli del centro storico, stretti corridoi di pietra costeggiati da piccole botteghe, e la finestrella della bosna si trova proprio nel mezzo di uno di essi.
Si ordina per numero, si mangia in piedi nel passaggio o camminando lungo la Getreidegasse, e bastano un paio di morsi per capire perché la bosna di Salisburgo è sopravvissuta a quasi ogni moda gastronomica passata per la città. A pochi passi dalla Casa natale di Mozart, più locale di così un pranzo veloce a Salisburgo non può essere.
Il menù è volutamente breve. L'originale resta essenziale; il “numero due”, molto amato, aggiunge la senape; gli altri giocano con cipolla o ketchup per chi li desidera. Gli habitué tendono a sceglierne uno e a ordinarlo per anni. Nessuno richiede molto tempo di preparazione, il che è un bene, perché la fila raramente si assottiglia a lungo: in un pomeriggio di punta si possono contare quindici persone alla finestrella, e la coda scorre più in fretta di quanto sembri.
In una via che si è riempita a poco a poco di negozi di lusso, questa piccola finestrella ricorda una Salisburgo più antica e più semplice, che continua a tenere botta tra le vetrine firmate. Conviene arrivare affamati e con un po' di pazienza: si va via con in mano il pasto da due minuti più sincero della città.
