Dai monaci medievali al pane di oggi - Stiftsbäckerei St. Peter
La storia della Stiftsbäckerei St. Peter non comincia con il pane, ma con l'acqua. A metà del XII secolo, sotto l'arcivescovo Corrado I, gli ingegneri scavarono nel Mönchsberg un tunnel di 400 metri, lo Stiftsarmstollen, per portare in città l'acqua dell'Almkanal. Nel punto in cui l'acqua usciva dalla roccia, i monaci dell'abbazia di San Pietro costruirono un mulino per il grano e, accanto, un panificio. La Stiftsbäckerei St. Peter nasce da questo intreccio di acqua corrente, grano macinato e forno a legna - un modo di lavorare che la definisce ancora oggi.
I monaci dell'arciabbazia benedettina sfornavano pane probabilmente fin dalla fondazione del monastero, ma la storia documentata del mulino risale al 1160 circa. Da allora la Stiftsbäckerei St. Peter è cresciuta insieme all'abbazia. Nel 1455 un incendio distrusse mulino e laboratorio. L'abate Wolfgang Walcher ordinò la ricostruzione immediata, e la sala voltata in pietra che fece costruire esiste ancora: è lo stesso ambiente in cui la Stiftsbäckerei St. Peter vende e sforna il pane più di cinque secoli dopo.
La storica ruota in ferro del mulino della Stiftsbäckerei St. Peter, ancora azionata dall'Almkanal.Per gran parte della sua storia, la Stiftsbäckerei St. Peter riceveva la farina dalla Pfistermühle, un mulino adiacente all'abbazia. Quando l'attività chiuse nel 1966, la fornitura passò alla Stifts- und Salzachmühle, un altro mulino di proprietà di San Pietro. Nel 2010 il panificio ha ripreso a macinare la farina di segale sul posto, con un mulino a pietra restaurato e azionato dall'Almkanal. Una piccola centrale idroelettrica installata nel 2006, mossa da una ruota in legno ricostruita, genera circa 90.000 chilowattora l'anno: abbastanza per alimentare il mulino e immettere in rete l'elettricità in eccesso.
Il metodo di cottura della Stiftsbäckerei St. Peter segue una tradizione secolare. Il pane cuoce in un forno a legna a riscaldamento diretto: la legna brucia dentro la camera di cottura, braci e cenere vengono rimosse, e le pagnotte finiscono dove il fuoco ha appena scaldato la pietra. Niente convezione moderna: tutto si affida al calore accumulato dal forno. Il lievito madre viene avviato il giorno prima, sviluppa il suo aroma caratteristico durante la notte e la mattina seguente si impasta con nient'altro che farina di segale, acqua e sale.
Alla fine del 2025 i gestori storici della Stiftsbäckerei St. Peter - la famiglia Grabmer, che la conduceva da 61 anni - sono andati in pensione. Simon Dematté, fornaio formatosi nell'ex Bio-Bäckerei Itzlinger, ne ha rilevato la gestione e porta avanti la cottura a legna con il legname dell'abbazia, l'energia dell'Almkanal e il tradizionale forno a riscaldamento diretto.
Oggi la Stiftsbäckerei St. Peter è un caso raro in Austria: l'intero percorso, dalla macinatura della segale alla pagnotta appena sfornata, si può ancora osservare sotto lo stesso tetto. Il sistema idrico dell'Almkanal che la alimenta segna questo luogo fin dal Medioevo.
