La dolce storia della pralina più famosa di Salisburgo: il Café Konditorei Fürst
La storia di Fürst inizia con un edificio, non con una persona. La casa in Brodgasse 13, proprio sull’Alter Markt di Salisburgo, era legata all’arte della panificazione fin dal tardo Medioevo, documentata per la prima volta come panetteria di corte nel 1391. Nel XIX secolo l’edificio era già associato alla tradizione dolciaria salisburghese. Dopo aver completato l’apprendistato e un periodo di perfezionamento a Vienna, Budapest, Parigi e Nizza, Paul Fürst tornò a Salisburgo e aprì la propria pasticceria in Brodgasse 13 nel 1884. Il locale conquistò rapidamente la propria clientela, attirando la buona società salisburghese.
La Mozartkugel prende forma
Secondo la storia ufficiale del Café Konditorei Fürst, Paul Fürst sviluppò la pralina intorno al 1890, in occasione del centenario della morte di Mozart, come omaggio al compositore più celebre di Salisburgo. Il concetto era semplice, ma la tecnica impegnativa: un cuore di marzapane al pistacchio, avvolto in uno strato di torrone fino, poi immerso nel cioccolato fondente. La particolarità stava nella forma. Per ottenere una pralina perfettamente sferica, Fürst infilzava ciascuna su un piccolo stecchino di legno prima dell’immersione, sigillando poi il forellino con un punto di cioccolato dopo aver rimosso lo stecchino. Inizialmente le chiamò «Mozart-Bonbons», e ci vollero alcuni anni prima che il nome «Mozartkugel» si affermasse. Oggi è possibile approfondire la vita di Mozart a Salisburgo alla Casa natale di Mozart sulla Getreidegasse e alla Residenza di Mozart sull’altra sponda del fiume.
L’innovazione ottenne un riconoscimento internazionale nel 1905, quando Fürst ricevette un Diplôme d’Honneur e una medaglia a un’esposizione parigina sia per la ricetta che per la tecnica di produzione. Gli ordini aumentarono vertiginosamente, ma Fürst non aveva mai brevettato la propria creazione, e i concorrenti a Salisburgo e in tutto l’Impero austro-ungarico producevano già le proprie versioni.
Turbolenze e ritorno
L’attività attraversò decenni turbolenti. La sede di Brodgasse fu ceduta in affitto ad altri pasticceri dalla metà degli anni Trenta fino ai primi anni Sessanta. Nella terza generazione, Herbert Fürst e sua moglie Gertrude rilanciarono la tradizione dello storico negozio sull’Alter Markt, dopo che i locali di Brodgasse erano rimasti in affitto ad altri dal 1934 al 1961. Sotto la loro guida, il Café Konditorei Fürst tornò a essere un punto d’incontro della società salisburghese, conosciuto ben oltre i confini della città per torte, dolci e naturalmente le Mozartkugeln.
Norbert Fürst, quarta generazione, ampliò la gamma di prodotti a partire dagli anni Ottanta con il Bachwürfel, il Wolf-Dietrich-Block e diverse altre specialità della casa, molte delle quali premiate con medaglie d’oro. La Corte Suprema austriaca confermò il diritto della famiglia alla denominazione «Originale» sia nel 1996 che nel 2017, tracciando una chiara linea giuridica tra la versione artigianale di Fürst e le molte imitazioni industriali in commercio.
Un nuovo capitolo
Martin Fürst, quinta generazione, ha preso le redini nel 2015. Il cambiamento più significativo è arrivato nel 2024, con l’apertura della nuova manifattura nella vicina Elsbethen: 250 m² di area produttiva con 21 pasticceri, sei dei quali maestri pasticceri. Il metodo tradizionale dello stecchino resta centrale, ma la produzione è ora supportata da macchinari moderni specializzati; ogni pezzo viene infilzato, immerso nel cioccolato fondente e rifinito con il caratteristico sigillo di cioccolato.
Oggi il Café Konditorei Fürst vende praline e dolci in sei sedi, tra cui un negozio sulla Getreidegasse e la più recente aggiunta in Residenzplatz (aperta nel 2025), oltre che attraverso il negozio online Fürst. Il caffè di Brodgasse resta il cuore storico dell’attività, e rimane il posto migliore dove sedersi con un caffè, una fetta di torta e una Mozartkugel, guardando la vita scorrere sull’Alter Markt.
