Le Zirkelwirt, à l'enseigne du compas doré
À un angle de la Papagenoplatz, dans le bas de la vieille ville de Salzbourg, une enseigne en fer forgé porte un compas doré. Ce symbole, le Zirkel, a donné son nom au Zirkelwirt. Le compas doré sert d'emblème à l'auberge depuis des siècles, et le nom Gulden Circul est attesté à partir de 1647 ; la maison actuelle a été reconstruite après la destruction du bâtiment d'origine en 1944. L'enseigne remplit toujours son office : elle attire l'œil depuis le bas de la ruelle et signale le Zirkelwirt comme l'une des adresses du quartier qui durent.
Il y a un Zirkelwirt à cet endroit depuis le 17e siècle : c'est l'une des tavernes anciennes encore en place dans un quartier qui, autrefois, vivait de ces établissements. La vieille ville de Salzbourg s'est développée comme un tissu serré de maisons de marchands, d'ateliers et d'auberges, et le Zirkelwirt appartient à ce monde-là. Son emplacement dans la Pfeifergasse, rue historique, l'a maintenu au milieu de la vie quotidienne de la ville fortifiée, à quelques pas des places de marché et de la montée vers la forteresse. Depuis des générations, Salzbourgeois et voyageurs en poussent la porte, et le Zirkelwirt tient encore le rôle traditionnel d'une auberge du vieux Salzbourg : servir à manger et à boire avant que les convives ne regagnent les ruelles. Les rues alentour portent une histoire qui se ressent plus qu'elle ne se lit : un médecin de la Renaissance aurait vécu autrefois dans cette même ruelle, et, pendant tout ce temps, la forteresse a surplombé les toits du Zirkelwirt.
La place sur laquelle donne le Zirkelwirt doit son nom à Papageno, l'oiseleur de La Flûte enchantée de Mozart, dont la statue se dresse tout près des tables de l'auberge. Le Zirkelwirt se retrouve ainsi tout près du cœur musical de Salzbourg, ces rues où a grandi le compositeur le plus célèbre de la ville. Dans le centre, rares sont les restaurants à disposer d'un tel décor.
À l'intérieur, le Zirkelwirt a gardé l'allure d'un vieux Wirtshaus salzbourgeois : du bois sombre, une lumière tamisée et des salles réparties sur 2 niveaux, que remplit un mélange d'étudiants, de familles et d'habitués. C'est le genre de salle qui se prête à un long repas sans hâte, et l'équipe la tient avec une chaleur simple, de celles qui font revenir les gens du quartier, plutôt qu'avec le vernis d'un établissement tourné vers les seuls visiteurs. Les soirs d'affluence, on n'entend que les assiettes qui s'entrechoquent et les conversations qui se chevauchent : le bruit de fond quotidien d'une taverne salzbourgeoise en activité.
Malgré son âge, le Zirkelwirt n'a rien d'un musée. La cuisine sert des classiques autrichiens, dont le Wiener Schnitzel, les Kasnocken à la salzbourgeoise, le goulasch de bœuf, le Kaiserschmarrn et l'Apfelstrudel, avec de la bière et du vin autrichien, ainsi que des plats du jour qui changent au fil des saisons et du marché. À la belle saison, le Gastgarten de la Papagenoplatz ouvre et offre un coin animé où manger dehors, en plein centre historique. Le Zirkelwirt reste très apprécié des habitants autant que des visiteurs en quête d'un vrai Wirtshaus salzbourgeois.
