La Bosna originale de Salzbourg : Balkan Grill Walter
L’histoire de la Bosna existe en plusieurs versions, mais toutes s’accordent sur l’essentiel. En 1949, un cuisinier d’origine bulgare se met à griller une saucisse épicée qui trouve vite son public, et dès 1950 il tient son propre petit stand dans le passage de la Getreidegasse. Selon la version la plus répandue, le nom viendrait d’un peintre d’enseignes salzbourgeois qui aurait transformé « Bosa » en « Bosna », un mot aux consonances balkaniques rappelant la Bosnie. Le nom est resté : la Bosna venait de naître.
Depuis les années 1980, le stand est tenu par Walter, boucher salzbourgeois dont la boucherie prépare encore la saucisse d’après une recette héritée de la version de 1950. Cette continuité explique, sans bruit, pourquoi une Bosna d’ici reste si proche de l’originale : Walter prépare la saucisse selon la recette d’origine, et la version classique s’accompagne toujours d’oignon, de persil et du mélange d’épices secret de la Bosna. C’est pour cela que les habitants parlent encore de la Bosna « originale », et que ce petit guichet est un lieu culte depuis des décennies.
Une partie du charme tient au fait qu’il faut le chercher. Le Balkan Grill Walter se cache dans le Stockhamer Durchhaus, l’un de ces vieux passages couverts de Salzbourg : une galerie voûtée qui relie la Getreidegasse à l’Universitätsplatz. Depuis la Getreidegasse, on s’y engage au numéro 33 ; de l’autre côté, l’entrée se fait au 2 de l’Universitätsplatz. Ces passages comptent parmi les plus beaux détails d’architecture de la vieille ville, de longs couloirs de pierre bordés de petites boutiques, et le guichet de la Bosna se trouve en plein milieu de l’un d’eux.
On commande par numéro, on mange debout dans le passage ou en remontant la Getreidegasse, et il suffit d’une bouchée ou deux pour comprendre pourquoi la Bosna de Salzbourg a survécu à presque toutes les modes culinaires de la ville. À deux pas de la maison natale de Mozart, difficile de faire plus local pour un déjeuner sur le pouce à Salzbourg.
La carte est courte, et c’est voulu. L’originale reste fidèle à elle-même ; la fameuse « numéro deux » ajoute de la moutarde ; les autres jouent sur l’oignon ou le ketchup, pour qui en veut. Les habitués finissent par en choisir une et la commandent pendant des années. Rien de tout cela ne prend beaucoup de temps à préparer, tant mieux, car la file se vide rarement : un après-midi chargé, on peut compter quinze personnes devant le guichet, et la queue avance plus vite qu’il n’y paraît.
Dans une rue qui s’est peu à peu remplie de boutiques de luxe, ce petit guichet rappelle un Salzbourg plus ancien et plus simple, qui tient bon entre les vitrines de créateurs. On vient l’estomac vide, avec un peu de patience, et on repart avec le repas de deux minutes le plus sincère de la ville en main.
