Une brasserie monastique au pied du Mönchsberg - Augustiner Bräu Kloster Mülln
L'histoire de l'Augustiner Bräu Kloster Mülln ne commence pas par la bière, mais par des moines. Au début du 17e siècle, l'archevêque Wolf Dietrich von Raitenau a fait venir de Bavière à Salzbourg des ermites de Saint-Augustin. Ils ont bâti un monastère dans le quartier de Mülln, sur le versant nord du Mönchsberg, et ont obtenu en 1621 l'autorisation de brasser et de vendre de la bière. L'Augustiner Bräu était né.
Pendant près de deux siècles, les moines ont dirigé la brasserie dans le cadre de la vie monastique. La bière s'est d'abord vendue à la porte du monastère, puis dans des tavernes prévues à cet effet. L'ensemble a grandi jusqu'à devenir le deuxième monastère augustinien de l'espace bavaro-autrichien par la taille, après celui de Munich. Les deux ont les mêmes racines monastiques, mais ont toujours été des établissements entièrement distincts.
Quand la sécularisation a balayé la région, les bâtiments du monastère ont été reconvertis en caserne. La brasserie, elle, a survécu. En 1835, l'abbaye bénédictine de Michaelbeuern a repris l'ancien monastère augustinien de Mülln et sa brasserie, et elle y est restée engagée depuis. Sous les bénédictins, le Biergarten s'est agrandi et l'Augustiner Bräu Kloster Mülln a commencé à devenir l'institution de la vie sociale qu'il est aujourd'hui.
Des moines à la Märzen : la bière et le brassage
L'Augustiner Bräu Kloster Mülln brasse sa Märzen selon le Reinheitsgebot (la loi allemande sur la pureté de la bière), avec uniquement du houblon, du malt, de la levure et de l'eau. Pas de conservateurs, pas de raccourcis. La brasserie se distingue par son attachement aux méthodes d'autrefois : le moût est refroidi dans le dernier Kühlschiff (bac refroidisseur) ouvert qui subsiste en Autriche, et la fermentation se fait en cuves ouvertes, deux pratiques qui ont largement disparu du brassage moderne.
La Märzen, bière phare de la maison, est disponible toute l'année. C'est une lager autrichienne classique à 4,6 % d'alcool, plus légère et plus facile à boire que ses cousines allemandes. Pendant le carême, la brasserie produit une Fastenbier plus forte et, aux alentours de Noël, une Bockbier généreuse est mise en perce. La bière est toujours tirée de fûts en bois et servie dans des chopes en grès : une tradition ancienne qui se perpétue. Les détails sur la disponibilité saisonnière et les visites de la brasserie figurent sur le site officiel.
La salle de brassage a été reconstruite au début du 20e siècle et existe encore dans sa forme d'origine, même si la technique a été modernisée en 2012. Les recettes et l'essentiel du procédé restent traditionnels. La production annuelle s'élève à plus de 15 000 hectolitres.
Cinq salles, un jardin et des siècles de conversations
L'Augustiner Bräu Kloster Mülln occupe environ 5 000 m² d'espace intérieur, ce qui en fait la plus grande taverne à bière d'Autriche. Cinq grandes salles et plusieurs pièces plus petites offrent un grand nombre de places à l'intérieur, auxquelles s'ajoutent 1 400 places dans le Biergarten ombragé de marronniers.
Chaque salle a sa personnalité. Le Stockhammersaal, le plus grand avec 242 places, a des murs couverts d'inscriptions traditionnelles et de proverbes de buveurs. L'Abt-Nicolaus-Saal, le plus récent, est un remarquable exemple de réemploi architectural : il s'agit en réalité de la salle de marbre historique de la gare centrale de Salzbourg, soigneusement démontée puis remontée dans l'enceinte du Bräustübl.
À l'Augustiner Bräu Kloster Mülln, il n'y a pas de service à table au sens habituel : chacun va chercher sa bière et prend de quoi manger au Schmankerlgang. Le Schmankerlgang, un couloir où des commerçants indépendants vendent à manger, offre une alternative à ceux qui préfèrent prendre quelque chose sur place, qu'il s'agisse de Kaspressknödel, de Leberkäse ou de poulet rôti.
Aujourd'hui, l'Augustiner Bräu Kloster Mülln accueille environ 600 000 visiteurs par an et compte plus de 240 Stammtische, des tables réservées en permanence aux habitués. L'abbaye bénédictine de Michaelbeuern détient encore 50 % de la brasserie, et un abbé bénédictin en est le directeur général. C'est un lieu où la propriété, la tradition et le quotidien ne se sont pas éloignés les uns des autres.
Il ne faut pas confondre la brasserie avec l'Augustiner-Bräu de Munich, qui a les mêmes racines augustiniennes mais a suivi sa propre voie après la sécularisation : la maison munichoise est en mains privées depuis 1829 et appartient aujourd'hui majoritairement à la fondation Edith Haberland Wagner.
